INTRODUCCIÓN
Los microorganismos son la principal causa de enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados y es indispensable evitar su presencia, y así consecuencias sanitarias y socioeconómicas que a menudo no se conocen lo suficiente. Las condiciones ideales de cualquier alimento implican que se encuentre libre de microorganismos patógenos. Es difícil conseguirlo y a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, así como su imperante vigilancia por parte del INVIMA han demostrado alto grado de eficacia en algunos de los sectores mas que en otros, sin embargo, todavía encontramos expendios y productores de alimentos que no cuentan con un buen plan para la completa erradicación de estos focos de contaminación.
Los patógenos asociados con enfermedades emergentes y re-emergentes tienen algunas características comunes. En primer lugar, en ambos casos predominan los virus, en particular los virus de ARN (37% de las especies virales asociadas con enfermedades emergentes y re-emergentes). En segundo lugar, estos patógenos no están asociados con un hospedero animal específico y pueden vivir en diferentes especies de animales, ya sean mamíferos o no. Los patógenos emergentes y re-emergentes poseen una flexibilidad biológica que les permite aprovechar las oportunidades epidemiológicas que se presentan, característica que se manifiesta en la amplia gama de situaciones que llevan a la aparición de enfermedades emergentes o re-emergentes, desde los cambios en el terreno y la agricultura, hasta el número de hospitalizaciones y el tráfico de personasen todo el mundo.
Aunque los virus patógenos que afectan a seres humanos se distribuyen entre más de 20 familias, más de la mitad de esas especies y de los virus emergentes y reemergentes se concentran en solo cuatro de ellas (Bunyaviridae, Flaviviridae, Togaviridae y Reoviridae). De manera similar, las especies de bacterias patógenas están repartidas entre más de 60 familias, pero la mayor parte de ellas, así como de las bacterias emergentes y reemergentes, pertenecen a solo dos de ellas (Enterobacteriaceae y Mycobacteriaceae).
