Campylobacter y campylobacteriosis

Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que generalmente se transmite a través de alimentos o agua contaminados. Esto incluye carnes (especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la montaña o ríos que están cerca de donde pacen los animales), y leche o productos lácteos que no han sido pasteurizados.

Campylobacter jejuni y C. coli son las especies más importantes, porque son agentes zoonóticos y aisladas con mayor frecuencia en enfermos humanos infectados y se pueden transmitir directamente de los animales a los humanos por contacto o por consumo y manipulación de alimentos de origen animal.

En humanos susceptibles, la infección por C. jejuni y C. coli se asocia con enteritis aguda, los principales síntomas son fiebre, calambres abdominales y diarrea, que generalmente es leve, aunque a veces puede ser grave durando hasta 7 días. La diarrea puede derivar en deshidratación, que debe ser controlada de cerca. Los signos de deshidratación son: sed, irritabilidad, cansancio, somnolencia, ojos hundidos, boca y lengua secas, piel seca y disminución de la frecuencia de excreción urinaria, y (en bebés) un pañal seco durante varias horas.

En casos de infecciones por Campylobacter, la diarrea que inicialmente es líquida, después puede contener sangre o mucosidad. A veces el dolor abdominal aparenta ser un síntoma más significativo que la diarrea. La infección podría confundirse con una apendicitis o un problema de páncreas. Aunque tales infecciones son autolimitadas, pueden producirse complicaciones, como bacteremias, síndrome de Guillain-Barré, artritis reactiva y aborto.

www.aam.org.ar/actividades/Campylobacter.pdf

www.apa.cl/archivos/Campylobacterjejuniycoli1.pdf

http://kidshealth.org/parent/en_espanol/infecciones/campylobacter_esp.html

Vibrio cholerae

El género Vibrio comprende varias especies de importancia médica, relacionadas muchas de ellas con enfermedad gastrointestinal y en particular con enfermedades trasmitidas por alimentos de origen marino. De todas ellas merece especial atención Vibrio cholerae responsable del Cólera epidémico, una enfermedad infecciosa con un cuadro clínico caracterizado por vómitos y diarrea intensa, que puede llevar a la deshidratación grave. Dicha bacteria ingresa al organismo con el agua o los alimentos contaminados.

V. cholerae O1, biotipo El Tor es el responsable de la séptima pandemia que se inicio en 1961 cuando apareció la bacteria como causa de epidemia de cólera en Celebes (Sulawesi), Indonesia. La enfermedad se propagó rápidamente a otros países de Asia del este y llegó a Bangladesh en 1963, a India en 1964, y a la URSS, Irán e Irak en 1965-1966. En 1970 el cólera invadió el oeste de África, la cual no había experimentado la enfermedad por más de 100 años. La enfermedad se dispersó rápidamente a varios países de Africa y se convirtió en endémica en casi todo el continente. En 1991 el cólera golpeó a Latinoamérica, en donde también había estado ausente por más de un siglo. Su ingreso fue por Perú. En el primer año se propagó a 11 países, y subsecuentemente a través del continente.


Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus


Vibrio parahaemolyticus se encuentra en el agua de mar como su hábitat natural, se lo ha relacionado con enfermedad debido al consumo de agua y productos de mar, mariscos o pescados consumidos crudos. Vibrio vulnificus por el contrario ha sido aislado en los últimos años como agente de celulitis grave de miembros inferiores, en pacientes con enfermedades crónicas (diabetes, etc) durante el verano, luego de la exposición de heridas al agua de las playas de las costas. Este microorganismo ha sido reconocido como agente de celulitis, sepsis y enfermedad gastrointestinal, enfermedades graves, con elevada mortalidad, teniendo como vía de entrada al organismo, su ingestión con mariscos crudos o las heridas durante los baños en las playas.

www.bvsops.org.uy/pdf/vibrio.pdf

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/11/28/9639.php

www.cituc.cl/cms45(1)2005.pdf

Yersinia enterocolítica

Es la bacteria causante de la yersiniosis, enfermedad zoonótica cuyo síntoma más habitual en humanos es la gastroenteritis. Se considera que los animales domésticos actúan más bien como importantes reservorios de este agente, a pesar de que la literatura ha descrito a Y. enterocolítica en infecciones entéricas en diferentes especies y como causante de abortos en ovinos, siendo el cerdo el principal reservorio de las cepas patógenas y en consecuencia se convierte en el principal vehículo de transmisión en seres humanos; sin embargo no solo el consumo de carne de cerdo cruda o mal cóccida constituye un peligro sino también agua o leche contaminada.

La infección con Y. enterocolítica puede causar una variedad de síntomas dependiendo de la edad de la persona infectada. Los síntomas más comunes en niños pequeños son fiebre, dolor abdominal y diarrea a menudo con sangre. En niños mayores y adultos, el dolor abdominal bajo en el lado derecho se puede confundir con apendicitis. En un menor número de casos puede producir dolor de articulaciones, erupción de la piel e infecciones de la corriente sanguínea.

Se puede prevenir evitando comer carne de cerdo cruda o sin cocinar bien, evitando tomar leche sin pasteurizar o agua sin tratamiento, además de practicar buenos hábitos de lavarse las manos después de tener contacto con animales.

Esta bacteria es de difícil detección es por eso que muchos estudios han apuntado a la búsqueda de nueva metodologías. En 2007, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en un análisis sobre la incidencia de la bacteria en alimentos, reconocía la dificultad por aislar en muestras de alimentos la bacteria, y apuntaba ya como uno de los más útiles la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), una técnica que permite producir de forma rápida muchas copias de un fragmento de DNA para poder identificar genes específicos.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/11/19/181516.php

http://dhs.wisconsin.gov/communicable/factsheets/PDFfatSheetsSpanish/Yersiniosis42105s0504.pdf

http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301-732X1997000200016&lng=es&nrm=iso&tlng=es

http://www.iconocast.com/News_Files/ZZZZSPA6/News5.htm

Listeria monocytogenes

Es una bacteria Gram positiva, no esporulada que crece en condiciones aeróbicas y anaeróbicas facultativa. Son catalasa positiva y oxidasa negativa. Están ampliamente distribuidas en el medio ambiente: en el suelo, los vegetales, la carne, la leche y el pescado. Aunque la incidencia puede variar, es probable que parte de materiales crudos o ligeramente elaborados estén contaminados con este patógeno. Esta bacteria posee características que han hecho de ella una preocupación en la industria agroalimentaria que incluyen las distintas maneras por las cuales esta bacteria es capaz de penetrar en las plantas de procesamiento de alimentos, su capacidad para sobrevivir durante períodos de tiempo prolongado y en condiciones adversas en el ambiente y en el interior o superficie del alimento; así como de crecer a temperaturas muy bajas (2 a 4°C).

El grado de contaminación y la incidencia de Listeria monocytogenes varían según el tipo de alimento, generalmente las carnes frescas presentan cantidades <100>100 ufc/g.

L. monocytogenes difiere de los otros patógenos presentes en los alimentos por ser omnipresente, resistente a pH bajo, elevadas concentraciones de NaCl y es psicrótrofo; este ingresa a las plantas industriales por medio de la tierra de los zapatos y vestidos de los obreros, en el equipo de transporte de alimentos crudos de origen animal y posiblemente por medio de portadores sanos; después de entrar es capaz de adherirse a cualquier superficie incluyendo acero, caucho y vidrio, así como también forma biopelículas en carne y en ambientes de tratamientos de distintos productos alimenticios, sobrevive en los dedos de los operarios después del lavado de manos y es capaz de crecer bajo temperaturas de refrigeración aún en condiciones adversas.

La listeriosis es una enfermedad poco común causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. Los síntomas incluyen: fiebre, dolores musculares y a veces síntomas gastrointestinales como náuseas y diarrea. En la forma más severa, los síntomas también incluyen colapsos y estados de shock; si la enfermedad se propaga al sistema nervioso central, pueden producirse síntomas como dolores de cabeza, tortícolis, confusión, pérdida de equilibrio, convulsiones y coma. La infección durante el embarazo puede llevar al aborto, la infección del recién nacido y bebés que nacen muertos.


http://www.oie.int/esp/normes/mmanual/pdf_es/2.10.14_Listeria_monocytogenes.pdf

http://www.sochinf.cl/documentos/Listeria_monocytogenes_junio_2008.pdf

http://www.bioline.org.br/pdf?zt05013

http://www.scielo.org.ar/pdf/ram/v36n4/v36n4a06.pdf

http://www.health.nsw.gov.au/mhcs/publication_pdfs/7145/DOH-7145-SPA.pdf

Salmonella

Este género de pertenece a la familia Enterobacteriaceae; se conocen más de 2300 serotipos antigénicos bien definidos. Se pueden dividir en tres grandes grupos según la epidemiología de la enfermedad en las aves. El primero incluye serotipos que causan enfermedades que se limitan específicamente a las aves, S. pullorum y S. gallinarum. El segundo grupo incluye serotipos de Salmonella que se aíslan de alimentos balanceados, del medio ambiente y las aves; todos causantes de intoxicación alimentaria, pero generalmente no causan enfermedades en las aves, su importancia radica en la salud pública. El tercer grupo comprende dos serotipos, S. typhimurium y S. enteriditis, las cuales poseen las características de los dos grupos antes mencionados.

Esta bacteria causa infecciones en el ser humano en forma endémica o en brotes epidémicos de intoxicación alimentaria que abarcan, en ocasiones, amplias zonas geográficas debido a la centralización de la industria avícola y a extensas cadenas de distribución comercial. Las infecciones corresponden comúnmente a una zoonosis, trasmitida al hombre por el consumo de alimentos contaminados, principalmente huevos y productos derivados contaminados, tales como mayonesas y merengues entre otros.

Durante muchos años el serovar más frecuente en los casos de toxiinfecciones alimentarias fue S. typhimurium y los alimentos más frecuentemente implicados, la carne y los productos cárnicos, sin embargo las diarreas por Salmonella sp., llamadas salmonelosis, son causadas principalmente por especies zoonóticas; en un 50% hay productos avícolas involucrados. Pueden causar generalmente diarreas secretoras, aunque puede haber casos disentéricos; en América Latina las diarreas por Salmonella corresponden de 0,5 a 4% de los episodios. Desde 1994 la frecuencia de aislamientos de Salmonellas cambió de S. thypi a S. Enteritidis. Actualmente esta última especie posee la de mayor frecuencia de aislamiento, con un 47%, aproximadamente.

Salmonella enteritidis en Aves

En pollos de carne, dependiendo del serotipo, la bacteria puede producir un retraso en el crecimiento y mortalidad. En aves reproductoras el cuadro es subclínico y sin alteraciones en parámetros reproductivos. En aves de postura Salmonella enteritidis no produce enfermedad visible ni cambios ostensibles en sus parámetros productivos. La bacteria al entrar en contacto con un ave pasa a colonizar directamente el intestino, sitio donde existen receptores vacíos que unen firmemente ciertas estructuras propias y específicas de la bacteria. Dado que la bacteria se ubica y multiplica en intestino, ella es eliminada a través de las heces en forma intermitente, contaminando todo el ambiente que rodea al animal (cama, polvo, plumas, cáscara de huevos, bebederos, comederos, etc.) y de esta manera, a otras aves lo que se denomina transmisión horizontal. La eliminación de la bacteria vía fecal es un factor muy importante de considerar en los mataderos para evitar la contaminación de sus carnes. Lamentablemente la bacteria es bastante resistente a las condiciones ambientales, necesitando para sobrevivir materia orgánica y humedad fundamentalmente. La colonización de Salmonella enteritidis no sólo es a nivel fecal; dependiendo del serotipo, la bacteria puede llegar a invadir órganos internos, permaneciendo allí por tiempo indefinido. La situación epidemiológica más grave es la colonización de los ovarios ya que implica necesariamente que los hijos de un ave infectada o bien sus huevos de consumo salen también infectados lo que se denomina transmisión vertical.

Una vez infectadas, las aves de postura no sufren síntomas, es decir, se ven sanas a pesar de que están eliminando la bacteria en el medio ambiente. En los pollos de carne, los que sobreviven a la primera semana de vida, pueden presentar retraso en su crecimiento o bien verse sanos. Dada la ausencia de sintomatología en aves infectadas, la mejor forma de reconocer la presencia de la bacteria es mediante cultivos bacteriológicos que permitan aislarla o bien detectar anticuerpos contra Salmonella enteritidis en la sangre ó en los huevos de las aves (estudios serológicos). En el caso de cultivos bacteriológicos, las muestras pueden ser de aves (ciego, ovario, órganos, huevos, músculo) o bien del ambiente donde ellas viven (polvo, arrastre de heces, plumas, cama, moscas, agua, alimento expuesto). Las muestras ambientales se consideran un buen predictor del momento en que las aves se encuentran eliminando la bacteria a través de sus deposiciones.

http://www.tecnovet.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID%253D9502%2526ISID%253D457,00.html

http://www.adiveter.com/ftp/articles/articulo559.pdf

http://www.veterinaria.uchile.cl/publicacion/Jornadas/Zoonosis/Enterobacterias.pdf

http://www.cienciaytrabajo.cl/pdfs/22/pagina%20164.pdf

http://www.wpsa-aeca.com/img/informacion/wpsa1166521308a.pdf

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0034-98872000001000001&script=sci_arttext

http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol15_1_01/ali04101.pdf

Escherichia coli O157:H7

Diferentes cepas de E. coli son patógenas potenciales transmitidas por los alimentos. Todas actuan primero en el intestino y muchas se caracterizan por producir potentes enterotoxinas. Escherichia coli es un habitante común de los intestinos de todos los animales, incluyendo el hombre. Normalmente esta bacteria tiene la útil función en el cuerpo humano de suprimir el crecimiento de peligrosas bacterias y contribuir a la síntesis de un apreciable volumen de vitaminas. Una minoría de cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad humana a través de diferentes mecanismos. El serotipo O157:H7 es una rara variedad de E. coli que produce grandes cantidades de una o más potentes toxinas que causan severos daños a la mucosa intestinal. Estas toxinas (verotoxina) están muy relacionadas o son idénticas a las toxinas que produce la Shigella dysenteriae. E. coli O157:H7 puede sobrevivir en ambientes ácidos que son letales para otros organismos patógenos, tales como alimentos fermentados (por ejemplo, salchichas), jugo de manzanas , mayonesas y quesos. El tiempo de supervivencia de estos organismos es mayor a temperaturas de refrigeración que a temperatura ambiente. La enfermedad aguda causada por Escherichia coli O157:H7 se denomina Colitis hemorrágica.

Las cepas comprendidas dentro del virotipo EHEC, así denominadas debido a la capacidad que tienen de producir colitis hemorrágica (CH), se caracterizan por compartir caracteres clínicos, patogénicos y epidemiológicos con la cepa O157:H7 y son un subgrupo de E. coli verocitoxigénico (VTEC) o E. coli productor de toxina Shiga (STEC). En el hombre, la infección por VTEC puede manifestarse clínicamente como: estado de portador asintomático, diarrea acuosa, CH, púrpura trombocitopénica trombótica o SUH.

VTEC presenta las siguientes características que determinan su virulencia:

1. Producción de verocitotoxinas (VTs): verocitotoxina 1 (VT1) y verocitotoxina 2 (VT2), así denominadas por su efecto citopatogénico sobre células Vero. Se denominan también Shiga-like toxins (SLTs) por su relación biológica y estructural con la toxina Shiga sintetizada por Shigella dysenteriae tipo I o, según una nueva nomenclatura, Shiga toxins (Stx).
2. Presencia de grandes plásmidos enterohemorrágicos (megaplásmido) que se encuentran presentes en casi la totalidad de las cepas productoras de CH y SUH en humanos y codifican para una fimbria de adherencia, una hemolisina EHEC y una adhesina autoaglu-tinante de VTEC.
3. Posee un mecanismo especial de adherencia al enterocito, denominado “attaching and effacing” o adherencia y borrado que se caracteriza por una íntima adherencia de la bacteria a la célula intestinal.

http://www.medicinabuenosaires.com/revistas/vol64-04/4/ESCHERICHIA%20COLI%20ENTEROHEMORRAGICA.pdf

http://www.seimc.org/control/revi_Bacte/o157.htm

http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/vigilancia/rtv0997.pdf

http://intra.fb.uner.edu.ar/sindrome.pdf

MICROBIOTA PRESENTE EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisión de enfermedades de origen alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua, suelo,animales, utensilios, el hombre y durante el proceso de producción primaria, transporte, almacenamiento, elaboración y distribución; siendo las principales fuentes de contaminación biológica de los alimentos, son los microorganismos tales como bacterias, hongos, virus, y parásitos.

Los alimentos albergan microorganismos patógenos, toxigénicos y saprofitos; la microbiota inicial de los alimentos de origen animal está conformada por gran variedad de microorganismos entre ellos Acinetobacter spp., Moraxella spp., Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp., Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphylococcus spp., Clostridium perfringens, virus y parásitos; por tanto inicialmente la contaminación de los alimentos se origina desde los animales que se encuentren enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios durante el sacrificio. Durante la evisceración, se pueden diseminar enterobacterias, como Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus y Enterococos. Hay bacterias de interés creciente, a los cuales se responsabiliza de cuadros de enteritis o septicemias: Campylobacter y Yersinia.

Salmonella spp, Pseudomonas spp, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus, están asociados frecuentemente con la carne cruda de mamíferos y aves así como bacterias emergentes y reemergentes tipo Campylobacter spp.

La leche sin pasteurizar puede contener Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Mycobacterium bovis, Brucella spp, Salmonella spp, Listeria monocitogenes y Campylobacter jejuni.

Los huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis, que suele ocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y las cáscaras contienen en su mayoría Salmonella spp.

La materias prima de origen acuático son vehículos potenciales de microorganismos patógenos, como Clostridium botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus y Salmonella, numerosos zooparásitos, virus enteropatógenos, y causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias, debido a deficientes condiciones higiénicas en la pesca, transporte y temperaturas inadecuadas de
las bodegas de embarcaciones.

Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum son los principales agentes causantes de intoxicación, Bacillus cereus, Clostridium perfringes de toxiinfección, diversos géneros causantes de infecciones como Listeria monocitogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli0157:H7, han sido descritas por la Organización Mundial de la Salud como una nueva significativa amenaza para la salud pública.

Los protozoos y helmintos pueden llegar al hombre a través del agua, carne cruda o insuficientemente cocida, verduras u hortalizas que se consumen crudas o alimentos contaminados con materia fecal. Hay determinados géneros de parásitos que interesan en la microbiología alimentaria, como Giardia lamblia, Entamoeba histolytica y una serie de protozoos parásitos, que se multiplican por esporas, como los géneros Cryptosporidium parvum, Sarcocystis, y Toxoplasma gondii.

La mayoría de las micotoxinas son productos del metabolismo secundario del moho. Entre las principales micotoxinas presentes en alimentos se encuentran la ergotamina producida por el hongo Claviceps purpúrea, que parasita las gramíneas especialmente el centeno, las aflatoxinas producidas por dos especies de mohos: Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus que parásitan al cacahuete, maíz, almendra, avellana y coco; la patulina producida por diversos mohos especialmente, Aspergillus clavatus, que parasita granos, Penicillium expansum agente de podredumbre de las frutas, sobre todo de manzanas y Byssochlamys nivea y Byssochlamys fulva, que está presente como forma imperfecta, Paecilomyces en zumos de frutas. Las ocratoxinas son producidas por Penicillium verrucosum y diversas especies de Aspergillus, habituales en el maíz y forrajes secos, que provocan intoxicaciones caracterizadas por manifestaciones hemorrágicas y diarreicas. Existen bajo la denominación de tricotecenos un grupo de mas de ochenta micotoxinas responsables de intoxicaciones en animales y humanos.

http://www.saludcapital.gov.co/ListasVsp/Protocolos/Protocolos%20Vigilancia%20en%20Salud%20P%C3%BAblica/enfermedades%20transmitidas%20por%20alimentos.pdf

http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/vigilancia/rtv0497.pdf

http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVRevistas/ciencia/v05_n2/Pdf/a04.pdf

http://www.bvsops.org.uy/pdf/parasitos.pdf