MICROBIOTA PRESENTE EN LOS ALIMENTOS
Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisión de enfermedades de origen alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua, suelo,animales, utensilios, el hombre y durante el proceso de producción primaria, transporte, almacenamiento, elaboración y distribución; siendo las principales fuentes de contaminación biológica de los alimentos, son los microorganismos tales como bacterias, hongos, virus, y parásitos.
Los alimentos albergan microorganismos patógenos, toxigénicos y saprofitos; la microbiota inicial de los alimentos de origen animal está conformada por gran variedad de microorganismos entre ellos Acinetobacter spp., Moraxella spp., Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp., Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphylococcus spp., Clostridium perfringens, virus y parásitos; por tanto inicialmente la contaminación de los alimentos se origina desde los animales que se encuentren enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios durante el sacrificio. Durante la evisceración, se pueden diseminar enterobacterias, como Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus y Enterococos. Hay bacterias de interés creciente, a los cuales se responsabiliza de cuadros de enteritis o septicemias: Campylobacter y Yersinia.
Salmonella spp, Pseudomonas spp, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus, están asociados frecuentemente con la carne cruda de mamíferos y aves así como bacterias emergentes y reemergentes tipo Campylobacter spp.
La leche sin pasteurizar puede contener Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Mycobacterium bovis, Brucella spp, Salmonella spp, Listeria monocitogenes y Campylobacter jejuni.
Los huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis, que suele ocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y las cáscaras contienen en su mayoría Salmonella spp.
La materias prima de origen acuático son vehículos potenciales de microorganismos patógenos, como Clostridium botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus y Salmonella, numerosos zooparásitos, virus enteropatógenos, y causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias, debido a deficientes condiciones higiénicas en la pesca, transporte y temperaturas inadecuadas de
las bodegas de embarcaciones.
las bodegas de embarcaciones.
Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum son los principales agentes causantes de intoxicación, Bacillus cereus, Clostridium perfringes de toxiinfección, diversos géneros causantes de infecciones como Listeria monocitogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli0157:H7, han sido descritas por la Organización Mundial de la Salud como una nueva significativa amenaza para la salud pública.
Los protozoos y helmintos pueden llegar al hombre a través del agua, carne cruda o insuficientemente cocida, verduras u hortalizas que se consumen crudas o alimentos contaminados con materia fecal. Hay determinados géneros de parásitos que interesan en la microbiología alimentaria, como Giardia lamblia, Entamoeba histolytica y una serie de protozoos parásitos, que se multiplican por esporas, como los géneros Cryptosporidium parvum, Sarcocystis, y Toxoplasma gondii.
La mayoría de las micotoxinas son productos del metabolismo secundario del moho. Entre las principales micotoxinas presentes en alimentos se encuentran la ergotamina producida por el hongo Claviceps purpúrea, que parasita las gramíneas especialmente el centeno, las aflatoxinas producidas por dos especies de mohos: Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus que parásitan al cacahuete, maíz, almendra, avellana y coco; la patulina producida por diversos mohos especialmente, Aspergillus clavatus, que parasita granos, Penicillium expansum agente de podredumbre de las frutas, sobre todo de manzanas y Byssochlamys nivea y Byssochlamys fulva, que está presente como forma imperfecta, Paecilomyces en zumos de frutas. Las ocratoxinas son producidas por Penicillium verrucosum y diversas especies de Aspergillus, habituales en el maíz y forrajes secos, que provocan intoxicaciones caracterizadas por manifestaciones hemorrágicas y diarreicas. Existen bajo la denominación de tricotecenos un grupo de mas de ochenta micotoxinas responsables de intoxicaciones en animales y humanos.
La contaminacion de los alimentos es muy delicada ya que estos son gran foco de enfermedades para los humanos, a traves del tiempo han emergido diferentes microorganismos patogenos y se han controlado pero han vuelto a resirgir...esto nos da pie para pensar que por mas mejoras que se han hecho en el tratamiento de alimentos se debe ir innovando para que estos microorganismos no generen resistencia....este articulo me gusto mucho porque toca mucho la problematica de las carnes que es el alimento que mas problemas con microorganimos patogenos ha presentado a traves de la historia....
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